Tutto quello che devi sapere sul sottovuoto

Negli ultimi anni, la cucina sottovuoto ha raccolto l’attenzione, la pratica e il divertimento di tutti, dagli chef professionisti ai cuochi casalinghi e ai buongustai dei social media. Questo metodo di cottura consente temperature di precisione millimetrica e, se eseguito correttamente, produce risultati perfetti con il minimo sforzo.

Sous vide, che in francese significa "sotto vuoto", si effettua sigillando il cibo che si desidera cuocere in un sacchetto di plastica, posizionando il sacchetto di cibo all'interno di un contenitore pieno d'acqua accompagnato dalla macchina sottovuoto, impostando la macchina secondo le proprie esigenze. temperatura desiderata e lasciare il cibo nell'acqua finché non raggiunge quella temperatura. Le macchine sottovuoto regolano la temperatura dell'acqua, mantenendola esattamente costante per tutto il tempo necessario, consentendo al cibo di raggiungere quella temperatura e cuocersi uniformemente senza mai superare quella temperatura.

Ad esempio, se hai mai mangiato un pezzo di manzo rosa al centro e grigio attorno ai bordi, un taglio cotto sottovuoto sarà di un rosa uniforme, o qualunque sia la tua preferenza, da bordo a bordo e tutto il resto dappertutto.

Se devi ancora raccogliere i benefici della cucina sottovuoto, onestamente, interrompi quello che stai facendo e provalo per il tuo prossimo pasto. Ma prima di tirare fuori le buste Ziploc, continua a leggere per scoprire tutto ciò che devi sapere.

Cosa rende la cucina sottovuoto così eccezionale? Bene, va oltre la semplice capacità di cuocere la carne in modo uniforme. Non solo cucinare il cibo sottovuoto è un ottimo modo per fare tutto in modo uniforme, ma i risultati sono coerenti, facilmente ripetibili e molto difficili da replicare con i metodi di cottura tradizionali.

Cucinare una bistecca alla griglia, ad esempio, comporta tantissime variabili. Controllo della temperatura, gas o carbone, sollevamento del coperchio e chiusura: tutte queste cose contribuiscono alla cottura interna della bistecca e al tempo di preparazione; se non hai un termometro da cucina, è facile perdersi e giudicare quando la bistecca è pronta può essere un gioco d'ipotesi. Con il sottovuoto, tutto ciò che devi fare è impostare la tua postazione, attendere che la cottura finisca, togliere la bistecca dal sacchetto, scottarla per ottenere una bella crosta e divertirti. Anche se la preparazione iniziale può essere un po' meticolosa, nel complesso, la cottura sottovuoto è un metodo di cottura che richiede meno manutenzione ed è più efficace.

Inoltre, le opzioni disponibili per utilizzare il tuo sous vide sono apparentemente infinite. Altre carni, come il maiale o il pollo, sono altrettanto adatte per il sottovuoto. Lo stesso vale per il pesce, le verdure e praticamente qualsiasi altra cosa. Qualunque cosa tu scelga per il sottovuoto, puoi essere certo che i risultati saranno esattamente gli stessi ogni volta che lo utilizzerai. Soprattutto quando la cottura insufficiente di una carne o di un pesce può portare a problemi di salute, il sottovuoto garantisce sempre una temperatura esatta.

L'origine del sottovuoto in realtà non risiede in una cucina professionale stimata e innovativa. Appartiene invece al colonnello dell'esercito americano Ambrose McGuckian, che per primo ha cucinato carne e verdure sigillate in sacchetti di plastica immersi in un bagno d'acqua per cercare di migliorare la qualità del cibo ospedaliero, secondo NPR.

Nel 1968, a McGuckian fu affidato il compito di migliorare il cibo nel sistema ospedaliero di Greenville nella Carolina del Sud, mantenendo allo stesso tempo bassi i prezzi di produzione. Con alcune ricerche, ha scoperto che sigillare il cibo all'interno di un sacchetto di plastica non solo garantisce risultati più gustosi se cotto sotto acqua controllata, ma prolunga anche la durata di conservazione del cibo, un vantaggio per chi è responsabile della fornitura per l'intrinseca ottusità del cibo ospedaliero. . McGuckian pubblicò la sua scoperta nel numero di maggio del Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly nel 1969, e l'innovazione fu ripresa negli anni successivi da chef professionisti.

La prima notevole implementazione della cottura a bagnomaria nel mondo culinario è ampiamente attribuita a due chef, Bruno Goussault e George Paulus. Goussault iniziò a utilizzare la cottura ad immersione per migliorare la tenerezza del roast beef nel 1971, mentre Pralus lo fece per mantenere il grasso del foie gras nel 1974. Alla fine, i due chef divennero soci e lavorarono per sviluppare e migliorare il metodo, che divenne noto come sottovuoto utilizzando le attrezzature e i metodi ampiamente riconosciuti e utilizzati oggi.