È sicuro usare una busta Ziploc per Sous Vide?

Quindi ti sei regalato un circolatore ad immersione per provare un metodo di cottura adorato dagli chef professionisti: sottovuoto. Ma questo speciale strumento che mantiene l'acqua in movimento e a una temperatura costante non è tutto ciò di cui hai bisogno per il sottovuoto.

Oltre al circolatore ad immersione, avrai bisogno anche di un modo per sigillare sottovuoto gli alimenti. Dopotutto, sous vide significa "sotto vuoto" in francese (tramite SousVide Supreme). Una volta che hai fatto una spesa pazzesca per un circolatore, potresti esitare a spendere di più per una macchina per sottovuoto di fantasia o per gli speciali sacchetti monouso di cui hanno bisogno. Quindi, esiste un modo più economico? Sì, e probabilmente è nel cassetto della tua cucina in questo momento: il fidato sacchetto di plastica con chiusura a zip.

Se il riso bollito nel sacchetto o le verdure al vapore ti fanno riflettere, ti starai chiedendo se cucinare sottovuoto in un normale sacchetto di plastica con cerniera è sicuro. La borsa si scioglierà? Il riscaldamento della plastica rilascerà sostanze chimiche pericolose nel cibo?

Il dottor Don Schaffner della Rutgers University ha affermato durante un'intervista con AllRecipes.com: "ci sono rischi nel cucinare sottovuoto, ma non considero l'uso di sacchetti con chiusura a zip in cima alla lista di quali sono questi rischi". Essendo stato membro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, dell’Accademia Nazionale delle Scienze degli Stati Uniti e dell’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO), la sua competenza in materia è molto rispettata.

Il vero nemico del sottovuoto sicuro non sono le sostanze chimiche utilizzate per produrre la plastica, ma l’esposizione involontaria all’aria. Per una corretta cottura sottovuoto, l'acqua circolante a temperatura regolata deve essere a contatto con tutte le superfici degli alimenti sommersi, esponendoli uniformemente al calore, al fine di ridurre il rischio di crescita batterica (tramite l'articolo di F. Carlin del 2014 sulla microbiologia di prodotti sottovuoto).

Detto questo, è importante che il sacchetto sia sigillato sottovuoto e il tipo di sacchetto con cerniera che utilizzi fa la differenza. Secondo Healthline, le borse economiche possono contenere BPA e ftalati dannosi, che possono fuoriuscire da queste borse fragili quando riscaldate. Fortunatamente, marchi rinomati come Ziploc e Glad sono realizzati in polietilene (PEP) e non contengono PVC o BPA.

Puoi selezionare la casella per assicurarti che le buste che stai acquistando siano adatte all'uso nel microonde. Se lo sono, puoi usarli anche per il sottovuoto.

Se non disponi di un aspirapolvere per rimuovere l'aria dal sacchetto, puoi utilizzare il "metodo dello spostamento dell'acqua" per rimuovere correttamente l'aria da un sacchetto con chiusura a cerniera. Secondo Brittanica.com, il metodo dello spostamento dell'acqua utilizza la pressione dell'acqua per forzare l'aria fuori dal sacchetto di plastica mentre è immerso. Una volta uscita l'aria, è possibile sigillare la parte superiore del sacchetto per ottenere l'effetto desiderato.

Per farlo correttamente, secondo il produttore di circolatori ad immersione Anova, posizionare gli ingredienti nel sacchetto e sigillare tutto tranne l'ultimo centimetro della chiusura, in modo che l'aria possa fuoriuscire. Immergere lentamente la borsa nell'acqua massaggiando la parte superiore per favorire la fuoriuscita dell'aria. Quindi, quando il cibo è completamente immerso, chiudi completamente la cerniera superiore per formare il vuoto. Per tenere la borsa immersa durante la cottura, puoi utilizzare una clip o una molletta per evitare di esporre il piatto all'aria o di bloccare la pompa del circolatore.

Oltre ad essere un'opzione economica, optare per un sacchetto di plastica con cerniera per sottovuoto ha un ulteriore vantaggio ecologico che non otterrai dai sacchetti sottovuoto: la riutilizzabilità (tramite SousVide Hub). Una volta terminata la cottura, puoi lavare e asciugare la borsa per riutilizzarla.